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domenica 20 ottobre 2013

TEMPO DI FUNGHI! LE COTTURE E LE CONSERVE

foto:borgomodotto.it
II PARTE
Adesso qualche consiglio speciale per  conservare, i funghi buoni da consumare subito, ma anche squisiti da conservare per quando non ci sono e non è più stagione, i funghi meritano un po' del nostro tempo per imparare a conservarli, in modo da averli sempre a disposizione tutto l'anno. I funghi si possono conservare in tanti modi, ma le conservazioni di base sono le seguenti: sottolio, sotto aceto, in salamoia, al naturale, surgelati, seccati.
Se avete la fortuna di raccogliere tanti funghi nelle vostre scampagnate, o se decidete di dedicare un po' di tempo ai funghi, ecco i modi tradizionali per conservarli e averli sempre buoni tutto l'anno.
Champignons sottolio: private gli champignons della parte dura e terrosa e metteteli a mano a mano in acqua fredda acidulata con succo di limone per evitare che anneriscano. Nel frattempo portate ad ebollizione dell'acqua salata (deve appena coprire i funghi) con il succo del limone rimasto, 2 chiodi di garofano, i grani di pepe, un pezzetto di cannella e 1 foglia di alloro. Fate riprendere il bollore a fiamma viva poi riducete il calore e continuate la cottura per 20 minuti. Sistemate gli champignons cotti al dente e perfettamente sgocciolati, in vasi piccoli, ricopriteli con olio e chiudete ermeticamente i vasi.
Dosi occorrenti: 1 kg di champignons piccolissimi, 2 limoni, un pezzetto di cannella in stecca, 2 chiodi di garofano, qualche grano di pepe, una foglia di alloro, olio di oliva, sale.
Funghi porcini sottolio: scegliete i funghi sani, sodi, possibilmente piccoli, privateli della parte terrosa e passateli con una pezzuola inumidita. In una pentola di acciaio inossidabile mettete la quantità di aceto necessaria a coprire i funghi, salatelo e quando bolle buttatevi i funghi lasciandoli bollire per 3 minuti. Sgocciolateli, metteteli su di un telo e quando saranno freddi sistemateli in vasi , unendo in ciascuno qualche chiodo di garofano, qualche granello di pepe e 1 foglia di alloro. Versate l'olio fino a coprire i funghi poi chiudete i vasi; se l'olio dovesse diminuire, aggiungerne altro.
Dosi occorrenti: 2 kg di funghi, chiodi di garofano, grani di pepe, foglie di alloro, olio di oliva, sale, aceto bianco q.b.
Funghi sotto aceto: mondate i funghi come nella ricetta precedente, portate ad ebollizione dell'acqua salata, buttatevi i funghi e lasciate cuocere per 3 minuti. Sgocciolateli, metteteli su di un telo e lasciateli asciugare; dopo 2 o 3 ore sistemateli nei vasi e unite un pezzetto di cannella, chiodi di garofano, grani di pepe, foglie di alloro. Intanto fate bollire dell'aceto, salatelo e quando si sarà intiepidito versatelo sui funghi, fino a coprirli, chiudete i vasi e conservateli al fresco. Se dopo un po' di tempo notate che l'aceto è diventato torbido, sostituitelo con dell'altro fresco, procedendo sempre allo stesso modo.
Funghi al naturale: Scegliete possibilmente funghi della medesima grandezza, mondateli, portate a bollore dell'acqua salata buttatevi i funghi e fateli bollire a fuoco vivo per 3 minuti. Dopo averli sgocciolati, lasciateli raffreddare, sistemateli poi nei vasi. Nel frattempo fate bollire altra acqua con sale (10 grammi per ogni litro) e quando sarà fredda versatela sui funghi. In ogni vaso mettete una foglia di alloro, qualche grano di pepe, chiudeteli e sterilizzateli per 1 ora.